Fırıncılar pizza hamuru hazırlarken karışıma maya parçacıkları eklerler. Zira bu canlı, nefes alan mantarlar soslu hamura karakteristik tüylerini vermek için çok çalışır. Fakat birden fazla insan organizmaları tüketme konusunda iki defa düşünmek zorunda olmasa da, nüfusun bir kısmı bunlara karşı pek toleranslı değildir. Maya alerjisi olan bireyler, mide sıkıntıları, kızarıklık yahut daha berbatı anafilaksi geliştirme riskine sahiptir.
Bu nedenle, pizzanın vatanı İtalya’da bulunan Napoli Üniversitesi Federico II‘den bir küme bilim insanı, ülkenin klâsik yiyeceğinin mayasız hallerini tasarlıyor. Salı günü Physics of Fluids mecmuasında yayınlanan bir makalede, içinde bu canlıların olmadığı harika pizza hamurunun nasıl yapılacağına dair bir planın ana çizgilerini çiziyorlar.
Napoli Federico II Üniversitesi Kimya, Gereç ve Üretim Mühendisliği Kısmı’nda araştırmacı ve çalışmanın müellifi Ernestro Di Maio yaptığı açıklamada “Bu yeni teknik, yeni eserlerin, yeni hamur formülasyonlarının ve besin intoleransı için özel tanımların geliştirilmesini sağlayabilir ve umarım insanların sağlıklı ve lezzetli yemeklerin tadını çıkarmasına yardımcı olur” diyor.
Ayrıyeten bu teknik şaşırtan derecede kolay. Araştırmacılar standart pizza hamuru bileşenlerini (su, un ve tuz) bir ortaya getirdikten sonra elde edilen küreyi sıcak bir otoklava yerleştirdi. Maya yok… Bu endüstriyel aygıt, içindeki her şeyin sıcaklığını ve basıncını yükseltmek için tasarlanmıştır. Bu otoklavda grup, mayanın işini taklit eden iki şeyin olduğunu söylüyor.
Uygulanan yüksek basınç, gazın hamur içinde çözülmesini sağlıyor ve bu basınç pişirme sırasında tertipli olarak hür kaldığından kabarcıklar oluşuyor. Birlikte, bu aksiyonlar hamurun maya ile olduğu üzere kabarmasını sağlıyor. Di Maio, “Sürecin kilit noktası, yavaşça genişlemeyi seven hamuru gerilime sokmamak için basınç bırakma oranını tasarlamaktır” dedi.
Süreç, sodanın karbonatlanmasına benzeri olsa da, çalışma muharrirleri bunun çok daha hassas olduğunu vurguluyor. Soda baloncukları basınç oranlarını pek umursamaz fakat pizza hamuru yumuşak, yavaş ve “sevgiyle” kabarmayı sever.
Bu nedenle takım, bu prosedürü kullanmak isteyen herkesin, meskendeki kahve makinelerinde bulunan düzeylere kıyasla, hamura hafif basınç bırakma oranları verdiğini öne sürüyor.
Sonuçlarının anahtarı, evvel maya dolgulu pizza hamurunun standart bir fırında nasıl davrandığını incelemek, akabinde onu büsbütün mayasız bir muadili ile değiştirmekti. Di Maio ile birebir kısımdan bir araştırmacı olan Rossana Pasquino yaptığı açıklamada, “Bu, mayasız hamur için basınç protokolünü tasarlamak için temeldi” diyor.
Pasquino, bir bütün olarak cansız pizza hamuruna yanlışsız yaptıkları seyahat hakkında şunları söylüyor: “Âlâ bildiğimiz şeyleri tipik ve bazen sıkıcı, kokulu plastiklerimiz yerine lezzetli polimerlere uygularken çok eğlendik. Besin örneklerine termoplastik polimerler için kullanılan birebir teknolojiler ve bilgilerle yaklaşmak şaşırtan derecede başarılı oldu!”
Kendisi de maya alerjisi olan Di Maio, daha da ileride buluşun kek ve ekmek üzere mayasız öbür atıştırmalıkların dünyaya tanıtılmasına yardımcı olabileceğini umuyor…
9G5K1O6H1Z2M4
Kaynak: Chip https://www.chip.com.tr/haber/bilim-insanlari-maya-icermeyen-mukemmel-pizza-gelistiriyor_99395.html